Trucos y consejos para triunfar con extra de QUESO
Cómo preparar la tabla de quesos perfecta
Unos 30 centímetros de diámetro o 45 centímetros de ancho, si es
rectangular. Centímetro arriba, centímetro abajo. A fin de cuentas,
bandejas. La cuestión es cómo un espacio tan pequeño puede reunir tanto
bueno. Una tabla de quesos. El paraíso en la mesa, el festival de los sentidos, la ilusión de los paladares intrépidos, ávidos de explorar las oportunidades que ofrece este manjar. Pero, ¿sabemos prepararla correctamente o salimos del paso tirando de recursos manidos y dimes y diretes?
¿Qué queso poner? ¿Cuántas variedades? ¿Cómo organizarlas? ¿De qué la
acompaño? ¿Antes, después o durante la comida? Y así, podemos estar un
buen rato cuando nos enfrentamos a la, aparentemente, sencilla tarea de
preparar una tabla de quesos.
DECIDIR EL TIPO DE TABLA
"Lo primero que hay que tener en cuenta es con qué criterio la vamos a hacer: geográfico, por tipo de leche, por familias queseras, de tipo vertical (un mismo queso, pero distintos meses de maduración) o de tipo transversal (diferentes tipos del mismo queso, pero con los mismos meses de maduración)", explica Enric Canut, asesor gastronómico de Ardai y uno de los mayores expertos en queso de España.
Si optamos por tener en cuenta el tipo de leche, es importante que contenga "leche de los diferentes animales: vaca, cabra y oveja, que son los más habituales, pero también se pueden incluir de otros como de búfala, porque otorgan diferentes sabores", asegura, Felipe Serrano, Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar de Madrid.
¿CUÁNTAS VARIEDADES Y CUÁLES?
Aunque a partir de cuatro ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos, ambos expertos coinciden: siete u ocho quesos es lo ideal. Tienen que ser "cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí", indica Canut.
Así, en una tabla no pueden faltar (especialmente en una viajera) los quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyère o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton.
Serrano, también apuesta por comenzar por variedades lácticas "más frescas y de poca maduración, como el queso de cabra de coagulación láctica".
¿DE QUÉ LA ACOMPAÑAMOS?
"Si estamos en una cata, para limpiar las papilas gustativas usaremos agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio", explica Canut. Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, el asesor de Ardai apuesta por jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), con las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca (pera o manzana principalmente).
Felipe Serrano añade también los frutos secos porque "potencian los matices a frutos secos que puedan tener algunos quesos" y las confituras dulces o los membrillos, ya que "contrastan con los quesos más fuertes".
¿CON QUÉ NOS LA BEBEMOS?
El Maitre Fromager del Poncelet Cheese Bar opta por un "vino blanco que no enmascare los sabores" para las variedades más suaves y ácidas. Los quesos más maduros los acompaña de "un vino tinto con algo de barrica". Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán; y las tortas con un oloroso. ¿Para las cortezas lavadas? "Una cerveza tostada, de abadía que tienen más cuerpo y son más cremosas". Y los azules, sin dudarlo, "con un vino dulce, como un oporto".
Si tener en cuenta cada matiz es complicado, Enric Canut recomienda, en el caso de las tablas más variadas, apostar por las bebidas "comodines: la cerveza alsaciana, el jerez (oloroso seco) o el vino blanco fermentado en barrica".
¿CÓMO PRESENTARLA?
Para Canut, es muy importante "la forma de cortar los quesos. Hay técnicas muy bonitas". En este sentido, Serrano además subraya que hay que tener cuidado con las variedades maduradas: "si se corta muy gordo, se nota la grasa y la sal en el bocado. Si es más fino, se notan más los matices".
El Maitre Fromager subraya también la importancia del orden. "Si lo hacemos en plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha". Y es que, ¡IMPORTANTE!, la degustación de los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad.
Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, "puedes presentar los quesos en una sola madera". En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, Canut apuesta por "cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades".
¿CUÁNDO SERVIRLA? EL QUID DE LA CUESTIÓN
"En España estamos acostumbrados al picoteo previo a la comida", explica Serrano, quien matiza que "se puede servir como plato único, acompañado de algo de carne". Si optamos por el postre, la tabla tiene que terminar "con un queso de matices dulces".
Para Canut, una tabla de quesos es la comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos. "Si presentas seis u ocho quesos de 20 gramos cada variedad, que es el corte adecuado, ya son 150 gramos por persona".
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Si optamos por tener en cuenta el tipo de leche, es importante que contenga "leche de los diferentes animales: vaca, cabra y oveja, que son los más habituales, pero también se pueden incluir de otros como de búfala, porque otorgan diferentes sabores", asegura, Felipe Serrano, Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar de Madrid.
Aunque a partir de cuatro ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos, ambos expertos coinciden: siete u ocho quesos es lo ideal. Tienen que ser "cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí", indica Canut.
Así, en una tabla no pueden faltar (especialmente en una viajera) los quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyère o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton.
Serrano, también apuesta por comenzar por variedades lácticas "más frescas y de poca maduración, como el queso de cabra de coagulación láctica".
"Si estamos en una cata, para limpiar las papilas gustativas usaremos agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio", explica Canut. Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, el asesor de Ardai apuesta por jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), con las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca (pera o manzana principalmente).
Felipe Serrano añade también los frutos secos porque "potencian los matices a frutos secos que puedan tener algunos quesos" y las confituras dulces o los membrillos, ya que "contrastan con los quesos más fuertes".
El Maitre Fromager del Poncelet Cheese Bar opta por un "vino blanco que no enmascare los sabores" para las variedades más suaves y ácidas. Los quesos más maduros los acompaña de "un vino tinto con algo de barrica". Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán; y las tortas con un oloroso. ¿Para las cortezas lavadas? "Una cerveza tostada, de abadía que tienen más cuerpo y son más cremosas". Y los azules, sin dudarlo, "con un vino dulce, como un oporto".
Si tener en cuenta cada matiz es complicado, Enric Canut recomienda, en el caso de las tablas más variadas, apostar por las bebidas "comodines: la cerveza alsaciana, el jerez (oloroso seco) o el vino blanco fermentado en barrica".
Para Canut, es muy importante "la forma de cortar los quesos. Hay técnicas muy bonitas". En este sentido, Serrano además subraya que hay que tener cuidado con las variedades maduradas: "si se corta muy gordo, se nota la grasa y la sal en el bocado. Si es más fino, se notan más los matices".
El Maitre Fromager subraya también la importancia del orden. "Si lo hacemos en plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha". Y es que, ¡IMPORTANTE!, la degustación de los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad.
Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, "puedes presentar los quesos en una sola madera". En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, Canut apuesta por "cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades".
"En España estamos acostumbrados al picoteo previo a la comida", explica Serrano, quien matiza que "se puede servir como plato único, acompañado de algo de carne". Si optamos por el postre, la tabla tiene que terminar "con un queso de matices dulces".
Para Canut, una tabla de quesos es la comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos. "Si presentas seis u ocho quesos de 20 gramos cada variedad, que es el corte adecuado, ya son 150 gramos por persona".
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