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Economía, Ekonomya y chascarillos varios
jueves, 31 de marzo de 2016
Mapa actualizado de las Denominaciones de Origen de los Vinos de España (2014)
Cómo preparar la tabla de quesos perfecta
Trucos y consejos para triunfar con extra de QUESO
Cómo preparar la tabla de quesos perfecta
Unos 30 centímetros de diámetro o 45 centímetros de ancho, si es
rectangular. Centímetro arriba, centímetro abajo. A fin de cuentas,
bandejas. La cuestión es cómo un espacio tan pequeño puede reunir tanto
bueno. Una tabla de quesos. El paraíso en la mesa, el festival de los sentidos, la ilusión de los paladares intrépidos, ávidos de explorar las oportunidades que ofrece este manjar. Pero, ¿sabemos prepararla correctamente o salimos del paso tirando de recursos manidos y dimes y diretes?
¿Qué queso poner? ¿Cuántas variedades? ¿Cómo organizarlas? ¿De qué la
acompaño? ¿Antes, después o durante la comida? Y así, podemos estar un
buen rato cuando nos enfrentamos a la, aparentemente, sencilla tarea de
preparar una tabla de quesos.
DECIDIR EL TIPO DE TABLA
"Lo primero que hay que tener en cuenta es con qué criterio la vamos a hacer: geográfico, por tipo de leche, por familias queseras, de tipo vertical (un mismo queso, pero distintos meses de maduración) o de tipo transversal (diferentes tipos del mismo queso, pero con los mismos meses de maduración)", explica Enric Canut, asesor gastronómico de Ardai y uno de los mayores expertos en queso de España.
Si optamos por tener en cuenta el tipo de leche, es importante que contenga "leche de los diferentes animales: vaca, cabra y oveja, que son los más habituales, pero también se pueden incluir de otros como de búfala, porque otorgan diferentes sabores", asegura, Felipe Serrano, Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar de Madrid.
¿CUÁNTAS VARIEDADES Y CUÁLES?
Aunque a partir de cuatro ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos, ambos expertos coinciden: siete u ocho quesos es lo ideal. Tienen que ser "cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí", indica Canut.
Así, en una tabla no pueden faltar (especialmente en una viajera) los quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyère o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton.
Serrano, también apuesta por comenzar por variedades lácticas "más frescas y de poca maduración, como el queso de cabra de coagulación láctica".
¿DE QUÉ LA ACOMPAÑAMOS?
"Si estamos en una cata, para limpiar las papilas gustativas usaremos agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio", explica Canut. Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, el asesor de Ardai apuesta por jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), con las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca (pera o manzana principalmente).
Felipe Serrano añade también los frutos secos porque "potencian los matices a frutos secos que puedan tener algunos quesos" y las confituras dulces o los membrillos, ya que "contrastan con los quesos más fuertes".
¿CON QUÉ NOS LA BEBEMOS?
El Maitre Fromager del Poncelet Cheese Bar opta por un "vino blanco que no enmascare los sabores" para las variedades más suaves y ácidas. Los quesos más maduros los acompaña de "un vino tinto con algo de barrica". Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán; y las tortas con un oloroso. ¿Para las cortezas lavadas? "Una cerveza tostada, de abadía que tienen más cuerpo y son más cremosas". Y los azules, sin dudarlo, "con un vino dulce, como un oporto".
Si tener en cuenta cada matiz es complicado, Enric Canut recomienda, en el caso de las tablas más variadas, apostar por las bebidas "comodines: la cerveza alsaciana, el jerez (oloroso seco) o el vino blanco fermentado en barrica".
¿CÓMO PRESENTARLA?
Para Canut, es muy importante "la forma de cortar los quesos. Hay técnicas muy bonitas". En este sentido, Serrano además subraya que hay que tener cuidado con las variedades maduradas: "si se corta muy gordo, se nota la grasa y la sal en el bocado. Si es más fino, se notan más los matices".
El Maitre Fromager subraya también la importancia del orden. "Si lo hacemos en plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha". Y es que, ¡IMPORTANTE!, la degustación de los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad.
Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, "puedes presentar los quesos en una sola madera". En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, Canut apuesta por "cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades".
¿CUÁNDO SERVIRLA? EL QUID DE LA CUESTIÓN
"En España estamos acostumbrados al picoteo previo a la comida", explica Serrano, quien matiza que "se puede servir como plato único, acompañado de algo de carne". Si optamos por el postre, la tabla tiene que terminar "con un queso de matices dulces".
Para Canut, una tabla de quesos es la comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos. "Si presentas seis u ocho quesos de 20 gramos cada variedad, que es el corte adecuado, ya son 150 gramos por persona".
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DECIDIR EL TIPO DE TABLA
"Lo primero que hay que tener en cuenta es con qué criterio la vamos a hacer: geográfico, por tipo de leche, por familias queseras, de tipo vertical (un mismo queso, pero distintos meses de maduración) o de tipo transversal (diferentes tipos del mismo queso, pero con los mismos meses de maduración)", explica Enric Canut, asesor gastronómico de Ardai y uno de los mayores expertos en queso de España.
Si optamos por tener en cuenta el tipo de leche, es importante que contenga "leche de los diferentes animales: vaca, cabra y oveja, que son los más habituales, pero también se pueden incluir de otros como de búfala, porque otorgan diferentes sabores", asegura, Felipe Serrano, Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar de Madrid.
Aunque a partir de cuatro ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos, ambos expertos coinciden: siete u ocho quesos es lo ideal. Tienen que ser "cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí", indica Canut.
Así, en una tabla no pueden faltar (especialmente en una viajera) los quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyère o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton.
Serrano, también apuesta por comenzar por variedades lácticas "más frescas y de poca maduración, como el queso de cabra de coagulación láctica".
"Si estamos en una cata, para limpiar las papilas gustativas usaremos agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio", explica Canut. Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, el asesor de Ardai apuesta por jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), con las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca (pera o manzana principalmente).
Felipe Serrano añade también los frutos secos porque "potencian los matices a frutos secos que puedan tener algunos quesos" y las confituras dulces o los membrillos, ya que "contrastan con los quesos más fuertes".
El Maitre Fromager del Poncelet Cheese Bar opta por un "vino blanco que no enmascare los sabores" para las variedades más suaves y ácidas. Los quesos más maduros los acompaña de "un vino tinto con algo de barrica". Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán; y las tortas con un oloroso. ¿Para las cortezas lavadas? "Una cerveza tostada, de abadía que tienen más cuerpo y son más cremosas". Y los azules, sin dudarlo, "con un vino dulce, como un oporto".
Si tener en cuenta cada matiz es complicado, Enric Canut recomienda, en el caso de las tablas más variadas, apostar por las bebidas "comodines: la cerveza alsaciana, el jerez (oloroso seco) o el vino blanco fermentado en barrica".
Para Canut, es muy importante "la forma de cortar los quesos. Hay técnicas muy bonitas". En este sentido, Serrano además subraya que hay que tener cuidado con las variedades maduradas: "si se corta muy gordo, se nota la grasa y la sal en el bocado. Si es más fino, se notan más los matices".
El Maitre Fromager subraya también la importancia del orden. "Si lo hacemos en plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha". Y es que, ¡IMPORTANTE!, la degustación de los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad.
Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, "puedes presentar los quesos en una sola madera". En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, Canut apuesta por "cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades".
"En España estamos acostumbrados al picoteo previo a la comida", explica Serrano, quien matiza que "se puede servir como plato único, acompañado de algo de carne". Si optamos por el postre, la tabla tiene que terminar "con un queso de matices dulces".
Para Canut, una tabla de quesos es la comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos. "Si presentas seis u ocho quesos de 20 gramos cada variedad, que es el corte adecuado, ya son 150 gramos por persona".
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Guía para aprender a disfrutar de la cerveza
Despacio, pero sin pausa, saboreando los matices
Guía para aprender a disfrutar de la cerveza
Es la bebida de los encuentros y los momentos. A la que recurres para
festejar, la que te tomas para arreglar el mundo y con la que lo
reconstruyes cuando se cae a trocitos. Con amigos, en familia, en pareja
y, por qué no, también en soledad (un día es un día). Y, sin embargo,
la eterna presencia de la cerveza no garantiza su conocimiento. ¿O tú si sabes qué es el bagazo o de dónde viene la palabra Lager?
A los españoles nos gusta la cerveza, más o menos, desde hace unos
3.000 años. Producto perenne de nuestras barras de bar de cabecera, el
auge de las cervezas artesanas a partir de 2012 ha enriquecido el
panorama y ha abierto ante nosotros un mundo de posibilidades del que
muchas veces, por desconocimiento, no aprovechamos todo lo que puede
ofrecernos. Para que puedas marcarte una de postureo cervecero con
fundamento, varios expertos nos explican qué es lo que bebemos cuando
pedimos la bebida de los dioses y cómo beberla para que nos sepa, aún
más, a gloria.
INGREDIENTES
Agua: es esencial en el proceso de elaboración. Por ello, ha de ser “pura, potable, estéril, libre de sabores y olores extraños”, explica la Asociación de Cerveceros de España en su Libro Blanco. Inevitablemente, los minerales del agua influyen en la composición de la cerveza: el calcio afecta al color, los sulfatos al amargor y los cloruros a la textura.
Lúpulo: la flor responsable del amargor de la cerveza, de su aroma y de favorecer la estabilidad de la espuma.
Levadura: se utiliza para hacer fermentar el mosto, transformando sus azúcares en alcohol y gas carbónico.
Cereal: normalmente cebada, aunque pueden emplearse también otros tipos.
PROCESO PRODUCTIVO
La elaboración de cerveza es “una actividad artística y gastronómica donde se crea un producto que une”, reflexiona Estefanía Pintado, socia fundadora de la Fábrica Maravillas, la única microfábrica de cerveza en el centro de Madrid.
Desde que comienza el proceso productivo de la cerveza hasta que se puede degustar, suelen pasar tres o cuatro semanas como mínimo. Entre medias, se eligen los cereales, se muelen y se lleva el grano molido a la cuba de cocción, explican en la Fábrica Maravillas. El líquido, que en esta fase se llama mosto, se transfiere a la cuba de filtrado, para separarlo del cereal mojado (bagazo). Una vez separado, se transfiere a la cuba de cocción para hervir y añadir el lúpulo en varias fases.
A continuación, se pasa a la cuba de centrifugado, que tiene doble función: limpiar la cerveza por decantación y bajar la temperatura. El líquido resultante se transfiere a los fermentadores, donde se añade la levadura que se 'comerá' los azúcares formados al cocer y hervir el cereal, provocando CO2 en una primera fermentación. A partir de ahí, se realizan mediciones de densidad diaria hasta llegar a la deseada, que le dará el grado de alcohol adecuado al estilo de cerveza. Alcanzado este punto, se baja la temperatura del tanque y se espera unos días para envasar, momento en el que se le añade un poquito de azúcar para reactivar la levadura que vuelve a comer los azúcares, realizando una última fermentación en el envase.
MAESTRO CERVECERO
“El artista que elabora cerveza, capaz de mezclar cuatro ingredientes y crear la bebida de los dioses”, define Estefanía Pintado.
TIPOS DE CERVEZA
Existen diferentes formas de clasificar los millones de cervezas que hay en el mundo (ingredientes, aspecto, procedencia, graduación...). Sin embargo, la forma más común de hacerlo es teniendo en cuenta el tipo de fermentación. Atendiendo a este aspecto, los chicos de La Tienda de la Cerveza explican que hay tres grandes familias cerveceras:
Ale: son las cervezas de fermentación alta, lo hacen a unos 20º y, por tanto, son las más antiguas, ya que se podían producir cuando todavía no existían sistemas de refrigeración. Dentro de esta familia, hay tres subdivisiones: las de Alemania, Bélgica e Inglaterra, país del que procede la famosa Pale Ale: su nombre hace alusión a su color más pálido, en comparación con las más oscuras que se consumían hasta su aparición durante la Revolución Industrial.
Lager: de fermentación baja, en torno a unos 6º. Se trata de una cerveza contemporánea, ya que pudo comenzar a producirse con la invención de los sistemas de refrigeración artificial, hacia mediados del siglo XIX. La utilización del término Lager, que en alemán significa almacenar, se debe a que siglos antes los productores alemanes ya habían descubierto que guardando la cerveza en cuevas muy frías durante el verano, ésta no se estropeaba y además la levadura continuaba con la fermentación en el fondo del tanque. Son características sobre todo de Alemania, la República Checa y Europa del Norte.
Lambic: agrupa a aquellas cervezas de fermentación espontánea. Comenzaron a producirse en Bélgica, donde el líquido fermentaba espontáneamente en barricas abiertas al entrar en contacto con la levadura que hay en el ambiente. Se les añadía también frutas tipo vino (cerezas, uvas...) De ahí, su sabor ácido y con toques afrutados.
CERVEZA ARTESANAL, ¿QUÉ ES?
Para empezar la pregunta del millón, bromea Estefanía Pintado, quien explica lo complejo que resulta llegar a un consenso sobre cómo definirla. ¿Para ella? “La cerveza artesanal es aquella que se elabora siguiendo un proceso artesanal en el que se emplean materias primas nobles [entendiendo como tales, el cereal, el agua, la levadura y el lúpulo], no se pasteuriza para que guarde sus propiedades y se le pone mucho amor a lo que estás haciendo”. No asocia la idea de artesanal con el volumen de producción.
¿CERVEZA ARTESANAL O INDUSTRIAL?
“Son dos productos completamente diferentes. No hay competición entre nosotros”, reflexiona Pintado. En la misma línea argumenta Sara Cucala, periodista gastronómica y una de las socias fundadoras de la escuela de cocina y librería A Punto (Hortaleza, 84): “el surgimiento de las microcervecerías ha enriquecido el panorama. En cuanto al proceso de fabricación, no difiere en nada la microcervecería y lo que pueda hacer una gran compañía cervecera. Es diferente, pero no mejor ni peor”.
¿Y PARA QUE NO NOS DEN ARTESANA POR INDUSTRIAL?
“Normalmente, todo lo que pone artesano es artesano”, explican los chicos de La Tienda de la Cerveza y nos dan una serie de indicaciones que pueden servirnos de ayuda en caso de no estar muy seguros de lo que tenemos delante. “Las cervezas comerciales se suelen pasteurizar, mientras que una artesana no está pasteurizada y evoluciona”. Por otro lado, “las botellas transparentes o de color verde suelen ser de cervezas comerciales. Las artesanas vienen en vidrio oscuro para proteger el lúpulo”. Y si tienes claro que lo que quieres es una cerveza artesana, lo mejor es acudir directamente a una tienda especializada antes que a una gran superficie.
¿CUÁNDO HAY QUE TOMAR CADA CERVEZA?
Cucala señala que “no es lo mismo tomar una Lager tipo Pilsen a las 12H00 que tomártela a las 02H00 de la mañana. No sabe igual”. Por ello, recalca que “a cada cerveza le corresponde un momento”. Pero, ¿cuál?
Aperitivo: una Lager tipo Pilsen. Refresca mucho y combina muy bien con el vinagre de los boquerones, pepinillos y demás manjares que se suelen degustar a esta hora porque “baja el sabor avinagrado y potencia la materia prima”.
Comida: para este momento del día, la periodista gastronómica opta por una cerveza de trigo porque “tiene notas más dulces, mucho cuerpo y salen los toques a frutas tropicales”. Se puede acompañar de carnes rojas, pescados y, en general, de comidas ligeras y saludables.
Postre: sí. El postre también tiene una cerveza. Concretamente, la cerveza negra que armoniza a la perfección con los postres de chocolate, como el coulant.
Al caer la noche : en este momento, Sara Cucala recurre a las cervezas de fermentación alta (Ale) tipo abadía. “Son estructuradas, tienen muchos aromas y más cuerpo”. Es esa cerveza que requiere de más tiempo y de sosiego para degustarse.
¿DE GRIFO O DE BOTELLA?
Para Cucala este aspecto es lo de menos, si ante nosotros tenemos una buena cerveza bien servida. Hay que tener “cuidado a la hora de servirla y conseguir que tenga la estructura idónea para ser una buena cerveza”. Esto implica un buen tirado y mantener “un dedo de espuma que guarde debajo los aromas y el carbónico”.
¿QUÉ COPA?
Vasos chatos o copas de boca estrecha: estos recipientes son los ideales para las rubias tipo Lager, ya que aromáticamente no aportan mucho, pero sí son muy gustativas.
Copas de boca ancha: perfectas para disfrutar de la variedad aromática de las negras tipo Ale: frutos rojos, toques exóticos, regaliz de palo...
UN CRIMEN
Tomarla en vaso de tubo o de lata. “La lata le aporta un toque metálico”, explica Cucala.
CERVEZA MUY FRÍA, ERROR
Pedirla fría, muy fría, es tentador, sobre todo en esos días de calor en los que el asfalto de la ciudad quema y la brisa marina no sabe a nada. Sin embargo, es un error. “Lo peor que nos pueden hacer es que esté muy fría porque el hielo nos da un exceso de agua, que se añade al agua que ya tiene la cerveza y se rompe el carbono”, explica la periodista gastronómica.
BREWPUB
En inglés, brewing significa elaborar cerveza. Este término sirve para designar a aquellos bares o locales que producen in situ la cerveza que luego el cliente podrá degustar. La principal ventaja de esta forma de proceder es que ofrecen una cerveza muy fresca, ya que no se ve sometida a los rigores del desplazamiento. Y es que como explica Estefanía Pintado, “la cerveza, sobre todo la artesanal, es un producto que sufre mucho por la luz, el transporte, el calor y las variaciones de todo tipo”.
GOURMET
Los eventos de postín ya no son sólo cosa del vino. “Hay que desterrar la imagen del Homer Simpson”, bromea Sara Cucala. La cerveza cada vez más se está dotando de un aura de elegancia que ya ha llamado la atención de la alta gastronomía. De hecho, algunos chefs han empezado a buscar que sus menús armonicen con la cerveza.
VALORES NUTRITIVOS
Como se explica en el libro blanco de la cerveza de la Asociación de Cerveceros de España, “la cerveza aporta fundamentalmente a la dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementos minerales”.
Así, tomar un litro diario de cerveza, supondría el 17% del aporte energético diario que un hombre necesita y el 22%, para una mujer. En cuanto a las vitaminas y los minerales, la misma cantidad proporcionaría, entre otros, el 50% del Magnesio, el 40% del Fósforo y el 20% del Potasio que precisa una persona.
RESACA
¿Las cervezas dan malas resacas? ¿Peores que el resto? “Las malas resacas son siempre de excesos. Hay una medida recomendada de consumo de cerveza: tres para los hombres y dos para las mujeres”, explica Sara Cucala quien, no duda en aclarar que “el límite tiene que ponerlo cada persona” y que es necesario recordar que “el exceso no da satisfacción”.
Y no, no es real que la cerveza te salve de una resaca de esas de espanto. Sin embargo, sí que es cierto que al ser una bebida fermentada de lúpulos y cereales tiene ese efecto de absorción tan necesario tras una noche de excesos, y que nos proporciona el agua que al día siguiente nos reclama el cuerpo.
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INGREDIENTES
Agua: es esencial en el proceso de elaboración. Por ello, ha de ser “pura, potable, estéril, libre de sabores y olores extraños”, explica la Asociación de Cerveceros de España en su Libro Blanco. Inevitablemente, los minerales del agua influyen en la composición de la cerveza: el calcio afecta al color, los sulfatos al amargor y los cloruros a la textura.
Lúpulo: la flor responsable del amargor de la cerveza, de su aroma y de favorecer la estabilidad de la espuma.
Levadura: se utiliza para hacer fermentar el mosto, transformando sus azúcares en alcohol y gas carbónico.
Cereal: normalmente cebada, aunque pueden emplearse también otros tipos.
PROCESO PRODUCTIVO
La elaboración de cerveza es “una actividad artística y gastronómica donde se crea un producto que une”, reflexiona Estefanía Pintado, socia fundadora de la Fábrica Maravillas, la única microfábrica de cerveza en el centro de Madrid.
Desde que comienza el proceso productivo de la cerveza hasta que se puede degustar, suelen pasar tres o cuatro semanas como mínimo. Entre medias, se eligen los cereales, se muelen y se lleva el grano molido a la cuba de cocción, explican en la Fábrica Maravillas. El líquido, que en esta fase se llama mosto, se transfiere a la cuba de filtrado, para separarlo del cereal mojado (bagazo). Una vez separado, se transfiere a la cuba de cocción para hervir y añadir el lúpulo en varias fases.
A continuación, se pasa a la cuba de centrifugado, que tiene doble función: limpiar la cerveza por decantación y bajar la temperatura. El líquido resultante se transfiere a los fermentadores, donde se añade la levadura que se 'comerá' los azúcares formados al cocer y hervir el cereal, provocando CO2 en una primera fermentación. A partir de ahí, se realizan mediciones de densidad diaria hasta llegar a la deseada, que le dará el grado de alcohol adecuado al estilo de cerveza. Alcanzado este punto, se baja la temperatura del tanque y se espera unos días para envasar, momento en el que se le añade un poquito de azúcar para reactivar la levadura que vuelve a comer los azúcares, realizando una última fermentación en el envase.
MAESTRO CERVECERO
“El artista que elabora cerveza, capaz de mezclar cuatro ingredientes y crear la bebida de los dioses”, define Estefanía Pintado.
TIPOS DE CERVEZA
Existen diferentes formas de clasificar los millones de cervezas que hay en el mundo (ingredientes, aspecto, procedencia, graduación...). Sin embargo, la forma más común de hacerlo es teniendo en cuenta el tipo de fermentación. Atendiendo a este aspecto, los chicos de La Tienda de la Cerveza explican que hay tres grandes familias cerveceras:
Ale: son las cervezas de fermentación alta, lo hacen a unos 20º y, por tanto, son las más antiguas, ya que se podían producir cuando todavía no existían sistemas de refrigeración. Dentro de esta familia, hay tres subdivisiones: las de Alemania, Bélgica e Inglaterra, país del que procede la famosa Pale Ale: su nombre hace alusión a su color más pálido, en comparación con las más oscuras que se consumían hasta su aparición durante la Revolución Industrial.
Lager: de fermentación baja, en torno a unos 6º. Se trata de una cerveza contemporánea, ya que pudo comenzar a producirse con la invención de los sistemas de refrigeración artificial, hacia mediados del siglo XIX. La utilización del término Lager, que en alemán significa almacenar, se debe a que siglos antes los productores alemanes ya habían descubierto que guardando la cerveza en cuevas muy frías durante el verano, ésta no se estropeaba y además la levadura continuaba con la fermentación en el fondo del tanque. Son características sobre todo de Alemania, la República Checa y Europa del Norte.
Lambic: agrupa a aquellas cervezas de fermentación espontánea. Comenzaron a producirse en Bélgica, donde el líquido fermentaba espontáneamente en barricas abiertas al entrar en contacto con la levadura que hay en el ambiente. Se les añadía también frutas tipo vino (cerezas, uvas...) De ahí, su sabor ácido y con toques afrutados.
CERVEZA ARTESANAL, ¿QUÉ ES?
Para empezar la pregunta del millón, bromea Estefanía Pintado, quien explica lo complejo que resulta llegar a un consenso sobre cómo definirla. ¿Para ella? “La cerveza artesanal es aquella que se elabora siguiendo un proceso artesanal en el que se emplean materias primas nobles [entendiendo como tales, el cereal, el agua, la levadura y el lúpulo], no se pasteuriza para que guarde sus propiedades y se le pone mucho amor a lo que estás haciendo”. No asocia la idea de artesanal con el volumen de producción.
¿CERVEZA ARTESANAL O INDUSTRIAL?
“Son dos productos completamente diferentes. No hay competición entre nosotros”, reflexiona Pintado. En la misma línea argumenta Sara Cucala, periodista gastronómica y una de las socias fundadoras de la escuela de cocina y librería A Punto (Hortaleza, 84): “el surgimiento de las microcervecerías ha enriquecido el panorama. En cuanto al proceso de fabricación, no difiere en nada la microcervecería y lo que pueda hacer una gran compañía cervecera. Es diferente, pero no mejor ni peor”.
¿Y PARA QUE NO NOS DEN ARTESANA POR INDUSTRIAL?
“Normalmente, todo lo que pone artesano es artesano”, explican los chicos de La Tienda de la Cerveza y nos dan una serie de indicaciones que pueden servirnos de ayuda en caso de no estar muy seguros de lo que tenemos delante. “Las cervezas comerciales se suelen pasteurizar, mientras que una artesana no está pasteurizada y evoluciona”. Por otro lado, “las botellas transparentes o de color verde suelen ser de cervezas comerciales. Las artesanas vienen en vidrio oscuro para proteger el lúpulo”. Y si tienes claro que lo que quieres es una cerveza artesana, lo mejor es acudir directamente a una tienda especializada antes que a una gran superficie.
Cucala señala que “no es lo mismo tomar una Lager tipo Pilsen a las 12H00 que tomártela a las 02H00 de la mañana. No sabe igual”. Por ello, recalca que “a cada cerveza le corresponde un momento”. Pero, ¿cuál?
Aperitivo: una Lager tipo Pilsen. Refresca mucho y combina muy bien con el vinagre de los boquerones, pepinillos y demás manjares que se suelen degustar a esta hora porque “baja el sabor avinagrado y potencia la materia prima”.
Comida: para este momento del día, la periodista gastronómica opta por una cerveza de trigo porque “tiene notas más dulces, mucho cuerpo y salen los toques a frutas tropicales”. Se puede acompañar de carnes rojas, pescados y, en general, de comidas ligeras y saludables.
Postre: sí. El postre también tiene una cerveza. Concretamente, la cerveza negra que armoniza a la perfección con los postres de chocolate, como el coulant.
Al caer la noche : en este momento, Sara Cucala recurre a las cervezas de fermentación alta (Ale) tipo abadía. “Son estructuradas, tienen muchos aromas y más cuerpo”. Es esa cerveza que requiere de más tiempo y de sosiego para degustarse.
Para Cucala este aspecto es lo de menos, si ante nosotros tenemos una buena cerveza bien servida. Hay que tener “cuidado a la hora de servirla y conseguir que tenga la estructura idónea para ser una buena cerveza”. Esto implica un buen tirado y mantener “un dedo de espuma que guarde debajo los aromas y el carbónico”.
Vasos chatos o copas de boca estrecha: estos recipientes son los ideales para las rubias tipo Lager, ya que aromáticamente no aportan mucho, pero sí son muy gustativas.
Copas de boca ancha: perfectas para disfrutar de la variedad aromática de las negras tipo Ale: frutos rojos, toques exóticos, regaliz de palo...
UN CRIMEN
Tomarla en vaso de tubo o de lata. “La lata le aporta un toque metálico”, explica Cucala.
CERVEZA MUY FRÍA, ERROR
Pedirla fría, muy fría, es tentador, sobre todo en esos días de calor en los que el asfalto de la ciudad quema y la brisa marina no sabe a nada. Sin embargo, es un error. “Lo peor que nos pueden hacer es que esté muy fría porque el hielo nos da un exceso de agua, que se añade al agua que ya tiene la cerveza y se rompe el carbono”, explica la periodista gastronómica.
En inglés, brewing significa elaborar cerveza. Este término sirve para designar a aquellos bares o locales que producen in situ la cerveza que luego el cliente podrá degustar. La principal ventaja de esta forma de proceder es que ofrecen una cerveza muy fresca, ya que no se ve sometida a los rigores del desplazamiento. Y es que como explica Estefanía Pintado, “la cerveza, sobre todo la artesanal, es un producto que sufre mucho por la luz, el transporte, el calor y las variaciones de todo tipo”.
GOURMET
Los eventos de postín ya no son sólo cosa del vino. “Hay que desterrar la imagen del Homer Simpson”, bromea Sara Cucala. La cerveza cada vez más se está dotando de un aura de elegancia que ya ha llamado la atención de la alta gastronomía. De hecho, algunos chefs han empezado a buscar que sus menús armonicen con la cerveza.
Como se explica en el libro blanco de la cerveza de la Asociación de Cerveceros de España, “la cerveza aporta fundamentalmente a la dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementos minerales”.
Así, tomar un litro diario de cerveza, supondría el 17% del aporte energético diario que un hombre necesita y el 22%, para una mujer. En cuanto a las vitaminas y los minerales, la misma cantidad proporcionaría, entre otros, el 50% del Magnesio, el 40% del Fósforo y el 20% del Potasio que precisa una persona.
RESACA
¿Las cervezas dan malas resacas? ¿Peores que el resto? “Las malas resacas son siempre de excesos. Hay una medida recomendada de consumo de cerveza: tres para los hombres y dos para las mujeres”, explica Sara Cucala quien, no duda en aclarar que “el límite tiene que ponerlo cada persona” y que es necesario recordar que “el exceso no da satisfacción”.
Y no, no es real que la cerveza te salve de una resaca de esas de espanto. Sin embargo, sí que es cierto que al ser una bebida fermentada de lúpulos y cereales tiene ese efecto de absorción tan necesario tras una noche de excesos, y que nos proporciona el agua que al día siguiente nos reclama el cuerpo.
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Las rebajas de IRPF han costado la mitad de lo que se ha desviado el déficit
Inés Calderón 31/03/2016 - 15:27
A pesar de las protestas del Gobierno, la Comisión Europea
tenía razón: España no iba a cumplir el objetivo de déficit de 2015 y no
lo ha hecho. Incluso se ha desviado más de lo que se pensaba en
Bruselas, que auguraba un desfase equivalente al 4,5% del PIB, más que
el 4,2% marcado como objetivo, pero lejos del 5,16% del PIB avanzado
este jueves por Hacienda.Como ya ocurrió en los años anteriores, las CCAA y la Seguridad Social han sido las administraciones que más lejos se han quedado del objetivo y, aunque la administración central sí ha cerrado por debajo del límite marcado, podría haber hecho mucho más por acercar las cuentas españolas al objetivo de Bruselas.
Las rebajas del IRPF
Por
ejemplo, las dos rebajas del IRPF aplicadas a lo largo del año 2015,
una de ellas prevista para 2016 y adelantada al verano por Montoro, han
costado a las arcas públicas 4.813 millones de euros, según los datos de
la Agencia Tributaria. Es decir, si estas rebajas, calificadas de
electoralistas por algunos expertos, no se hubieran producido, el
déficit de las AAPP españolas podría haberse situado en torno al 4,6%
del PIB, mucho más cerca del 4,2% prometido a Bruselas.
En total, las reformas tributarias aplicadas en 2015 supusieron una merma de ingresos de 7.846 millones de euros. Al margen de la rebaja del IRPF, la otra medida que más rebajó los ingresos el año pasado fue el nuevo régimen del IVA de importación, que restó 1.162 millones de euros a las arcas públicas.
Según los datos del Ministerio de Hacienda, los ingresos no financieros de las AAPP ascendieron a 217.537 millones de euros, lo que supone un incremento del 5,7% respecto al año 2014. Casi todas las figuras tributarias aumentaron su recaudación, con la excepción del de tabaco y el IRPF. Este impuesto, tras las rebajas aprobadas recaudó 72.346 millones de euros, el 0,4% menos que el año anterior. Si sólo se tiene en cuenta lo que aportó este impuesto a las arcas estatales 33.615 millones de euros, el 6,0% menos que en el ejercicio anterior.
ElEconomista
La brecha entre gastos e ingresos del conjunto de las Administraciones fue el año pasado de 56.608 millones
El ministro de Hacienda, Cristóbal Montoro, ha precisado que el
déficit público se redujo a 5,16% durante el año pasado, casi una décima
más que el objetivo marcado con Bruselas a pesar del fuerte crecimiento
económico que registró la economía española en 2015. La Administración
central registró un déficit del 2,76% frente al objetivo del 2,9% y los
ayuntamientos incurrieron en un superávit presupuestario del 0,44%
cuando tenían que registrar equilibrio (0%). Las grandes incumplidoras
son las comunidades autónomas que registraron un déficit del 1,66% del
PIB frente al 0,7% y la Seguridad Social, con un desfase del 1,26%
frente al límite comprometido del 0,6%.
La diferencia entre los gastos e ingresos del conjunto de las
Administraciones públicas ascendió el año pasado a 56.608 millones de
euros, lo que equivale a un déficit público del 5,2% del PIB, según ha
avanzado este jueves el Instituto Nacional de Estadística (INE).
La cifra de déficit desborda todas las previsiones anticipadas por el
Gobierno y la mayoría de expertos y aboca a España a una seria
reprimenda por parte de Bruselas. Este mismo jueves el ministro de
Hacienda, Cristóbal Montoro, detalla las cifras de déficit de las
Administraciones Públicas y valora las recomendación autónoma –una
advertencia por el reiterado incumplimiento de los objetivos
presupuestarios– que ha emitido la Comisión Europea a España.
Solamente tres de las 17 comunidades autónomas han cumplido con el
techo presupuestario. Canarias (0,54% del PIB), Galicia (0,57%) y País
Vasco (0,69%). El resto sobrepasa el objetivo. "Esto demuestra que el
objetivo aunque era ambicioso se podía cumplir. Los que no han cumplido
tendrán sus razones pero se podía cumplir", ha precisado Montoro. "Nadie
puede decir que por haber reducido el déficit público eso les haya
perjudicado en terminos de crecimiento", ha agregado. Pero lo destacable
son las mayores desviaciones: Cataluña (2,7%), Extremadura (2,64%),
Aragón (2,13%), Murcia (2,52%) y la Comunidad Valenciana (2,51%) que han
triplicado el objetivo de déficit. "Más de la mitad de la desviación de
las comunidades autónomas se la llevan dos comunidades como Cataluña y
la Comunidad Valenciana", ha manifestado el ministro que ha reclamado
una gestión más rigurosa para que estas administraciones puedan ajustar
sus cuentas.
El ministro ha avanzado que el Gobierno en funciones ha acordado
trasladar a las comunidades que han incumplido con el objetivo de
déficit un "acuerdo de no disponibilidad de gasto" para sus consejos de
gobierno "para que los nuevos recursos que tengan por la financiación no
vayan a incrementar el gasto si no que sirva para financiar el gasto ya
comprometido". Lo hace en virtud de la Ley de Estabilidad
Presupuestaria, el corsé legislativo que obliga a las administraciones a
equilibrar sus cuentas, para cumplir con la recomendación autónoma
enviada por la Comisión Europea a principios de marzo, un serio reproche
por los reiterados incumplimientos presupuestarios de España.
El desfase presupuestario crece aún más si se tienen en cuenta las
ayudas al sector financiero. En este caso el déficit público sería del
5,24% del PIB, casi 10.000 millones más que lo comprometido con
Bruselas.
El ministro de Hacienda ha avanzado que comparecerá en la comisión de
Hacienda del Congreso para detallar las cifras y explicar las medidas
para corregir las desviaciones.
Las cuentas trimestrales no financieras divulgadas este jueves
señalan que "en el conjunto del año 2015, las Administraciones Públicas
presentaron una necesidad de financiación de 56.608 millones de euros
(frente a los 61.319 millones de 2014)". La cifra supone una desviacion
de casi 10.000 millones sobre el objetivo pactado con Bruselas, una
agujero que se corresponde con un punto del PIB. En esta cifra se
incluyen las ayudas a la banca que supusieron 547 millones el año pasado
y que la Comisión no tiene en cuenta a la hora de evaluar el
cumplimiento de los objetivos presupuestarios.
El INE precisa que "el descenso de la necesidad de financiación de
las Administraciones Públicas en 2015 se produjo por el incremento del
8,4% en su renta disponible y por la reducción observada sobre el saldo
neto de transferencias de capital pagadas (del 77,4%). Se produjo,
además, a pesar del crecimiento registrado en su gasto en consumo final
(del 3,1%) y en su inversión (del 20,0%)".
En la estadística sobre las cuentras trimestrales no financieras de
los sectores institucionales, el INE señala que eEn el conjunto del año
2015 la economía española acumuló una capacidad de financiación de
23.053 millones de euros, el 2,1% del PIB. Esta cifra superó en 6.667
millones la cifra alcanzada en 2014 (de 16.386 millones, un 1,6% del
PIB).
"La mayor capacidad de financiación de la economía en el conjunto del
año 2015 se produjo por una reducción del saldo negativo de rentas y
transferencias corrientes y de capital con el resto del mundo, que pasó
de –9.587 millones de euros en 2014 a –3.867 millones en 2015. A eso se
añadió un mayor saldo en los intercambios exteriores de bienes y
servicios (de 25.973 millones en 2014 se pasó a 26.920 millones en
2015)", precisa el INE.
miércoles, 10 de febrero de 2016
Gran seísmo en el PP ante la voladura de más de 4.000 cargos a dedo
Dicen
que Rajoy no quiere que se mueva ni un alto cargo. Que todo siga igual y
que todo el mundo esté al frente de su responsabilidad, porque el
Gobierno está en funciones y aquí no se sabe lo que puede pasar. Pero
fuentes ministeriales confiensan que no son pocos los que tienen deseo
de abandonar el barco y de encontrar una ubicación alejada de la
influencia de Moncloa, ante el temor de lo que creen, piensan que va a
pasar.Esta semana, el periódico El Mundo hacía alusión a esos movimientos telúricos que se producen cada vez que un Gobierno se marcha y entra otro nuevo. El vuelco de Ejecutivo siempre trae un baile de altos cargos, asesores, personal de confianza, asistentes y directivos de la Administración.
Grosso modo, el cuadro actual es el siguiente: 448 altos cargos, 449 subdirectores, un centenar indefindido de subdelagados y directores insulares, 213 embajadores, 700 cargos de libre de designación en Hacienda, conocidos como de libre destitución; más de 100 responsables de órganos colegiales y consultivos, 296 unidades públicas controladas por los ministerios, de cuyos nombramientos se desconoce el número exacto; 819 asesores y personal a dedo para Moncloa (solo el Ministerio de la Presidencia tiene para sí 312) y, por último, 300 asistentes de diputados y senadores.
El árbol de la vida en Moncloa
Según la información del diario El Mundo,
más de 4.000 personas pueden cambiar de silla si Rajoy tiene que hacer
las maletas de Moncloa. El principal problema es para los que pertenecen
al sector privado o sencillamente al partido. En estos momentos, el PP
tiene serios problemas para recolocar a tanto personal. De hecho, Génova
13 tendrá que hacer un ERE y despedir a un buen puñado de sus
trabajadores. Antes, los recolocaba donde gobernaba. De hecho, algunos
ministerios como el de Industria, o la Comunidad de Madrid, han servido
para acomodar al personal de confianza procedente de la Comunidad de
Valencia. En Madrid, algo parecido hizo Aguirre, recolocando al personal
sobrante de su comunidad en distintos ayuntamientos de la región.
Según figura en los Presupuestos de 216, el PP tiene nombrados 448 altos cargos entre secretarios de Estado, subsecretarios, secretarios generales y delegados del Gobierno en las 17 comunidades, así como directores generales, secretarios generales técnicos o jefes de gabinete con la misma categoría de directores generales.
Además están los 494 subdirectores generales de los ministerios o los subdelagados el Gobierno en cada provincia, más los directores insulares. En este caso la cifra es casi imposible de calcular, puede acercarse al doble de medio millar.
Recuerda la información de El Mundo el siguiente detalle, que aunque la ley establece que, de director general hacia arriba, los altos cargos deben ser nombrados de entre los funcionarios, el Gobierno ha recurrido a la salvedad que le permite contratar personas del sector privado. Y es ahí donde hay secretarios de Estado, directores generales. En este mismo escalafón se encuentran también 213 embajadores y los que figuran en organizaciones internacionales, así como un cúmulo de representantes en misiones, oficinas consulares y comerciales. Si bien estos suelen ser funcionarios, suelen ser cambiados con la entrada de nuevos gobiernos.
A
todos estos cargos hay que sumar los más de 700 cargos de libre
designación que la Agencia Tributaria nombra entre los 1.600
inspectores. De hecho a estos les llaman personal de libre destitución,
ya que es frecuente que sean cambiado cada vez que entra un nuevo
Ejecutivo.A esta suma de contratos se suman también los nombramientos del centenar de responsables de órganos colegiales y consultivos, los de 2906 unidades públicas controladas por los ministerios, y al menos 60 entidades públicas empresariales donde hay centenares de presidentes, consejeros, directivos.
En la primera línea del poder se haya la cohorte de al menos 819 asesores y personal de confianza, elegidos a dedo. No son funcionarios y corren la suerte de un contrato eventual o de volver a un puesto del partido en otro lugar. Aunque dados los resultados este panorama resulta sombrio. Solo en el Ministerio de la Presidencia habitan 312 asesores. Se trata del departamento más dotado de este personal de confianza. Por último, y con esta misma calificación, quedan las 300 personas que trabajan como asistentes de confianza de diputados y senadores.
martes, 10 de noviembre de 2015
jueves, 24 de septiembre de 2015
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